南北朝賈思勰著《齊民要術(shù)》中關(guān)于食醋釀造的記載就有23種之多。
唐代的制醋工藝在《四時(shí)纂要》中有所記載，其中所記載的曲型制醋工藝有許多創(chuàng)新和進(jìn)步，例如制曲和發(fā)酵都是以糙米為原料，是前文獻(xiàn)中所沒有的。
宋末陳元靚所編《事林廣記》，記載了制醋用曲的原料處理依然采用常用的蒸熟法，說明熟料適合米曲霉的生長和產(chǎn)酶。宋代的制曲技術(shù)在進(jìn)步，曲種在增加，釀造工藝也較前代成熟得多。
元代的制醋技術(shù)通過佚名氏《居家必用事類全集》、元魯明善《農(nóng)桑農(nóng)食撮要》及元韓奕《易牙遺意》的記載，可以得到一個(gè)概貌。元代的制醋工藝基本上已形成了用什么谷物制醋就用什么谷物制米曲霉的規(guī)律，其工藝發(fā)展已基本達(dá)到或非常接近現(xiàn)代傳統(tǒng)工藝的水平，關(guān)鍵差距還是制曲技術(shù)。
清代《醒園錄》中的“極酸醋法”是現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)所用流程工藝的先祖。
